Como funcionaba el Saladero

Por el Prof. Jbismarck

Los animales pasaban de un corral grande a otro chico de forma circular donde no caben más de diez vacunos; un peón parado en la plataforma que circunda la pared exterior del corral enlaza el animal elegido y lo alza por medio de una roldana; una vez sujeto, el desnucador lo mata de una cuchillada. Cae la res sobre una vagoneta que sale por compuerta especial y finaliza la matanza, de gran celeridad pues bastan pocas horas para sacrificar mil o dos mil vacunos.  Viene luego el proceso industrial. Una carretilla lleva al animal muerto a la playa, lugar techado y de piso firme, donde se hace el degüello y cuereada. La carne se troza en tiras largas de unos cuatro centímetros de espesor, que previo oreado de hora y media van a depósitos de salmuera, por breve tiempo. Después que escurrió el exceso de líquido, se apilan las tiras sobre base de astas en camadas que llegan a cuatro metros; entre camadas van capas de sal. Cuarenta o cincuenta días más tarde está listo el tasajo, pero en el lapso debe deshacerse y volver a armar las pilas, luego de asoleadas, unas diez veces. Para exportarlo, el tasajo se cargaba a granel en las bodegas de los barcos, sin ninguna clase de envase.  La salazón descripta es seca, pero el producto resulta inferior y sólo lo comían los esclavos de Brasil y Cuba, forzados a ello. El salado por método húmedo proporcionaba una carne que consumían marineros y proletarios de países europeos. El saladero preparaba también los cueros vacunos. 

Fue precisamente su implantación lo que perfeccionó ese aspecto, pues comenzó con ella el salado de cueros, procedimiento que alarga la precaria vida de los cueros secados al sol, fácil pasto de polillas, y ofrece un producto fresco de más calidad. Otra ventaja del saladero fue la extracción de grasa, que se hacía por medio de baldes con agua hirviendo donde iban a parar huesos, sebo y todas las partes del animal no utilizadas para tasajo. El animal preferido era el novillo o buey de cinco años, de cuero pesado —producto muy valioso— y carne magra, que tomaba bien la sal; los vacunos criollos satisfacían a la perfección tales requerimientos.    Según Ramos Mejía «el joven químico francés don Antonio Cambaceres, traído de París por don Juan Larrea, crea la verdadera industria del Saladero, pero suprime la alegría y los peligros de las «matanzas» en las cuales la destreza de la peonada y las vicisitudes de la singular función atraían al gauchaje aventurero; La reputación de brujería comienza a circular cuando el saladero del francés compra las patas de los animales despreciados por el criollo, y entre cuyas fibras el ojo del químico ha descubierto minas de oro en forma de aceite.  Visto con ojos actuales, el saladero parece rudimentario y primitivo, pero entonces constituía un establecimiento notable, de vastas proyecciones economico sociales. Los saladeros son los primeros establecimientos no pastoriles que concentran una masa considerable de trabajadores. Como la esclavitud declinaba entonces velozmente, dichos operarios fueron asalariados, no esclavos, elemento que predominó en los demás oficios. Además, el trabajo del saladero difería profundamente de la actividad artesanal imperante en otros sectores. Al saladero acuden trabajadores cuyas labores específicas —como en la gran industria— se complementan entre sí para brindar un producto final fruto del esfuerzo común. Una tira de tasajo no es obra del trabajador A o B; resulta de la suma de trabajo de distintos obreros, pues uno enlaza la res, otro la mata, un tercero conduce el cadáver a la playa y diversos obreros, con funciones distintas cada uno, trozan las carnes y las salan. Por comodidad u otras causas, los trabajadores vivirán cerca del saladero o en sus mismos terrenos, pero en forma independiente del establecimiento y no en viviendas colectivas como el peón de estancias. Tampoco reciben, como éste, la comida;  La índole fuertemente estacional del trabajo, que dura unos pocos meses —primavera y verano— durante los cuales el sistema pastoril brinda animales aptos, crea una inestabilidad especial en todos esos trabajadores.  El divorcio entre saladeristas y ganaderos era tan absoluto que estos últimos piden a las autoridades el cierre de los saladeros, prueba palpable del poco beneficio que les reporta su funcionamiento. Los saladeristas eran también ganaderos,  pero si como industriales tenían intereses contrapuestos a los estancieros que los abastecían.  Los principales centros consumidores de tasajo eran Brasil y Cuba, países no industriales, que sólo podían ofrecer en retomo harinas y otros productos agrícolas. Los cueros iban en cambio a Inglaterra, Francia y otras naciones industriales o comerciantes que ofrecían a su vez productos manufacturados. Al grupo saladeril le interesaría, pues, mantener un intercambio muy distinto al que estaban acostumbrados los otros sectores que sólo vendían o exportaban cueros.  Los saladeros estaban ubicados sobre puertos, pues sus productos iban a ultramar. El Riachuelo, Ensenada y otros lugares al sur de la capital eran asientos ideales para la industria, que se concentró a las puertas de Buenos Aires. Hasta allí debían llegar los animales de las estancias bonaerenses, por arreos más o menos largos de acuerdo con su ubicación. En esas condiciones lógico es suponer que las tropas llegarían en deplorable estado físico por la fatiga del viaje unida a la perpetua lucha contra el hombre; por tal causa convenía apacentar los ganados durante un tiempo prudencial en campos vecinos a dichos mercados, para que retomaran las perdidas carnes.        He ahí el origen primitivo de nuestras actuales invernadas. Un campo de invernada es, sencillamente, el lugar donde una hacienda completa su estado hasta alcanzar el grado de engorde requerido; invernada es sinónimo de engorde. El término nació probablemente de la ventaja que algunos campos buenos, de pasto permanente —campos de invernada— sacan sobre otros que sólo permiten el pastoreo en la época templada favorable —campos de veranada—.